Hemos terminado de probar el menú degustación y estamos sin aire. Enrique Pérez sale a visitar cada mesa del restaurante, quiere poner cara a la gente que ha venido a probar sus platos. Comienza con un “¿Qué tal ha ido todo?” y va recibiendo feedback de cada uno de los comensales. Mientras Enrique preparaba cada plato en la cocina, su hermano Eduardo se va encargando de que todo en la sala funcione perfectamente. Los tiempos están bien marcados y cada plato llega a la mesa sin un ápice de movimiento, como si lo comieses directamente en la cocina. Cuando Eduardo te cuenta cada plato parece como si lo hubiera cocinado él en vez de su hermano, la sinergia es total.

Cuando veo a Enrique, lo saludo y le comento que si podemos visitar la cocina. La cocina para un cocinero es como la habitación para un adolescente. Aquí no hay posters ni se escucha música, aquí hay utensilios e ingredientes, los que utiliza el primer chef Estrella Michelin de la provincia de Guadalajara. Una cocina que se mantiene impasible con el paso del tiempo y que perdura en un mundo de gastronomía que avanza a pasos agigantados. Desde su abuela a su madre y de su madre a Enrique.

Lo que iba ser una simple conversación se convierte en una hora y media de revelaciones. Acabamos en la sala de nuevo y Enrique Pérez nos cuenta su historia y la de El Doncel, con todo tipo de detalles como si nos conociéramos de toda la vida. Así es Enrique, una persona cercana y llana.

Enrique y Eduardo, la última de cuatro generaciones de hosteleros, decidieron tomar las riendas del negocio allá por el año 2001. Ambos manejaban el arte de atender en sala, ninguno de ellos la cocina. Una moneda al aire cambió el destino de este restaurante. Tocó cara y eso significaba “Enrique a los fogones y Eduardo a los glotones” Uno a la cocina y otro a cuidar del cliente, de que todo esté en orden.

El cambio era muy grande, suponía desvalijar por completo la esencia del mantel de papel, del menú diario, para transformarse en platos innovadores, atención muy cuidada y una carta elaborada con presentaciones de vanguardia. Se mantenía lo tradicional, los ingredientes de toda la vida pero con un toque fresco.

El servicio pasó de llevar siete platos con dos manos a la velocidad de la luz, a llevar obras de arte de dos en dos. La cocina y la sala, era el tándem perfecto. No fue nada fácil, los clientes de toda la vida fueron abandonando. Ya no era el restaurante del menú diario. Con la pérdida de clientes llegaron las pérdidas y las dudas. Se sentaron y dijeron “a seguir con nuestra idea hasta el final”.

Y al final llegó la Estrella, el Restaurante El Doncel de Sigüenza de Enrique Pérez Chef y Eduardo Pérez Jefe de Sala, se convertía en el año  2017  en el primero en obtener una Estrella Michelin en la provincia de Guadalajara.

 Ni el menú ha cambiado de precio, ni la comida ha cambiado su identidad. El Doncel no ha cambiado en ningún aspecto con la obtención de la Estrella. “Ahora es cierto que Sigüenza tiene un atractivo más, la gente suele viajar y busca determinado tipo de hoteles o restaurantes y eso se ha notado en Sigüenza, eso es lo más importante”, señala Enrique, quien simplemente deseaba que el reconocimiento de la Estrella fuera a parar a esta provincia por fin, aunque no fuera a su restaurante.

El menú se compone de un paseo gastronómico con diez aperitivos, seis platos principales y dos postres donde puedes recorrer los mejores sabores y productos de la provincia y de Castilla La Mancha.

La trufa de verano, un auténtico manjar.

Royal de foie y manzana Granny Smith

Emulsión de tomate, sardina arenque y remolacha

Corvina en infusión de té de jazmín

Albóndiga de Corzo y arroz negro de hongos

Chocolate, pan, aceite y sal. 

¿Has pensado alguna vez mezclar estos sabores? Es un postre espectacular.