JOAQUÍN SERRANO-RESTAURANTE EFÍMERO

El joven finalista como cocinero revelación 2019 en Madrid Fusión nos habla de sus orígenes, su vida y Efímero, el restaurante que en tan sólo unos meses ha dejado su huella en la restauración madrileña

Cuando hemos puesto el título de este artículo hemos pensado lo siguiente, ¿primero el Chef y luego el restaurante, o primero el restaurante y luego el Chef? Hemos decidido poner primero al Chef porque en este artículo vamos a conocer el restaurante a través de la visión del jefe de cocina.

Joaquín vive del ajetreo, del no parar, es su chute diario. Detrás de la pinta de tranquilo que tiene, se esconde un Joaquín que se alimenta del estrés de la ciudad. Sorprende que un joven de 27 años natural de Marbella tan sólo quiera regresar al mar únicamente cuando la costa se alborota y el jaleo aumenta en los meses de buen tiempo. Cuando Marbella se queda tranquila, Joaquín busca Madrid, la actividad, el estrés, el no tener tiempo para nada más que para Efímero.

 

¿Cómo empezaste con la gastronomía? ¿Cuándo fue la primera vez que dijiste me gusta esto?

Mi abuelo fue director de hotel y siempre hubo muchas comidas, compromisos, gente que venía de fuera, siempre ha habido ese trasiego de gente en nuestra casa. Siempre echabas una mano. Indirectamente el chip ese de hostelero empezó en aquella época, cuando apenas era un crío.

La idea en Efímero es un poco igual, queremos que nuestros clientes se sientan como invitados en casa, como en aquella época.

Con 13 o 14 años yo no tenía aún la referencia del restaurante como tal, pero ya iba oyendo algo de cocina. A mí me gustaba cocinar cuando ayudaba a mi abuelo. Desde entonces ya fui pensándolo. Siempre fui de números y me interesaba la informática. Estaba delante de un ordenador se me daba bien pero no me llenaba, y ya cuando iba siendo más mayor notaba que lo que me gustaba era tratar con gente, cocinar con amigos. En la balanza hay que ver lo que te hace feliz y lo que no. Le dije a mis padres que no me quería dedicar a la informática y cambié la carrera en Valencia por la escuela de Toledo. Fue un trauma total para mi madre.

¿Te acuerdas del primer momento donde dices, ya soy chef?

Aparte de la escuela y algún extra que hacías en algún hotel, el primer restaurante donde trabajé fue con Carlos Oyarbide en Marbella. En vez de irme de vacaciones me quedé trabajando con él. Acabar de salir de la escuela y empezar en ese restaurante que es todo muy VIP, todo perfectamente hecho, hizo que me enamorara. En ese momento dije, yo quiero hacer lo mismo que hace este señor.

¿Quién te ha inspirado en la cocina?

He tenido momentos. Al principio me llamaba mucho la atención Quique Dacosta por el tema de arroces.Luego conocí la cocina de Carlos, más vasco, fue prácticamente mi inicio. Hilario de Zuberoa, un referente de la cocina vasca.

Mas tarde me surgió la oportunidad de ir al Celler. En el momento que llegas al Celler es como una explosión. Salsas, fondos, técnicas, bases, productos que no has visto nunca. Todo el día era aprender.Viví mucho tiempo del Celler. Estuve muy influido al principio de mi carrera por la cocina del Celler.

¿Notas que ha cambiado tu estilo a lo largo de tu carrera?

Hice algo de cocina japonesa que me gustaba pero no me terminaba de llenar porque a mi me gustan muchos los guisos, caldos,etc. Me siento fuerte haciendo guisos este tipo de cocina. Conforme vas comiendo en sitios, vas formando el paladar. Te das cuenta de lo que es bueno, de lo que es excelente y también de lo que es brutal e intentas adaptarlo a lo que vas haciendo tu mismo.

Me encanta comer y he probado prácticamente todos los restaurantes con 2 y 3 estrellas de España.

¿Cúal fue el mejor restaurante de todos?¿tu mejor experiencia?

Una experiencia increíble fue la primera vez que comí en Carlos Oyarbide. Luego Diverxo es como una montaña rusa, es espectacular.

Me marcó muchísimo también la primera vez que estuve en Zuberoa. El caserón, la familia, el ambiente. Hay que tener en cuenta que yo venía de probar Berasategui y Mugaritz.

 

La técnica que más te ha gustado…..

En Zuberoa me pusieron un chipirón y una cuchara y me quedé mirando como diciendo ¿me van a poner algo más? El camarero me dijo que eso era todo. Cortar un chipirón con una cuchara después de un sólo golpe a la plancha. El secreto estaba en el producto, el chipirón había llegado vivo esa misma mañana.

¿Cómo defines Efímero?

Es una cocina de mercado total. Total porque cambia todos los días. Es una cocina que quitando algunos clásicos que hemos dejado estancos, el resto cambia completamente. Esos clásicos no los podemos cambiar, los clientes nos matan. Hay clientes que vienen sólo por determinados platos. Las carnes y pescados van rotando.

¿Cómo se hace la compra en Efímero?

La tarde antes me llaman de la lonja y me informan de lo que hay y el precio. Hay días que no hemos tenido nada de marisco. Todos los días nos adaptamos al mercado. 

¿Elaboras el menú y buscas el producto o con el producto que queda en el mercado, elaboras el menú?

Cuando sabemos que el producto va ser bueno, adaptamos la carta a ese producto. Si tienes una carta fija en la que aparezca la lubina por ejemplo, siempre tienes que tener lubina, aunque no esté buena ese día. No puedes decir al cliente que no lo tienes.

Si algún producto no llega en buenas condiciones, no lo pongo, no tengo esa presión de tener que darlo.Todo lo que llega se compra al día y hacemos la carta con lo que tenemos. La carta se hace a “boli” ese mismo día.

¿Cómo ha sido para ti estar nominado como cocinero revelación en Madrid Fusión?

Al principio cuando me llamaron fue un momento de shock. Fuí a la cocina y se pensaban que estaba bromeando porque yo siempre estoy de broma. Luego vieron que no. Ha sido muy bonito, acabamos de abrir y ya estamos nominados. Lo vivimos con mucha ilusión.

¿Una persona que te haya inspirado en la vida personal?

He tenido varios referentes, me he apoyado mucho en mis compañeros. Carlos me ha apoyado mucho, luego mis padres también me han apoyado. Mi padre me decía: “Si tu sientes que te tienes que ir porque estas estancado y no estas cómodo, vete que te apoyamos, te pagamos el piso”. Nunca he tenido ese problema porque realmente siempre que he dejado un sitio es porque tenía otro.

¿Cuál es tu mejor plato?

Estoy muy contento con los guisos, los platos de cuchara. El otro día me preguntaron, ¿Con qué utensilio de cocina no podrías vivir? Y sin dudarlo dije: la cuchara. Todos mis platos llevan salsa, guiso o un fondo.

¿Algo que se te resista?

He cocinado de todo, cocina japonesa, fusión, casquería. Lo único que se me ha resistido ha sido el abalón. Nunca lo he hecho, sólo hice un día una prueba.  

Un libro…

No tengo tiempo para leer. Leo mucho sobre cocina, me leo los libros que tengo en la cocina cuando llego por las mañanas.

Ciudad para vivir-…

Madrid. Yo necesito el ajetreo de todo el año. Cuando Madrid se para, yo me voy para Marbella que es donde está el ajetreo.

Tu mejor viaje….

Barcelona

¿Cambiarías algo de tu vida o de lo que has hecho?

Todos los momentos que he tenido, malas experiencias o cosas que no han funcionado, al final me han enseñado a no fallar en eso cuando teníamos proyectos nuevos. Cuando abrimos aquí no había casi errores porque nos habíamos llevado ya muchas tortas.

Quizás sacrifiqué mucho tiempo de no haber estado con mi familia, los abuelos que fallecieron pronto.

¿Alguna vez has soñado con la estrella Michelin?

En cocina a estos niveles al final fantaseas un poco con ello. Oye y porque no, ¿no? Realmente no es nuestro objetivo. Tendríamos que plantear esto de otra forma, pero está claro que es ilusionante.