PEDRO LARUMBE, EL ORIGEN COMO FILOSOFÍA DE VIDA

Nos abre su cocina uno de los chefs españoles por excelencia. Alguien que, con la nostalgia hacia la tierra como bandera, ha hecho del producto de proximidad su mejor ingrediente. Pedro Larumbe, Premio Nacional de Gastronomía 1984, maridaje perfecto de excelencia y humildad, de compromiso con cada plato y pasión por cada historia que hay detrás. Siempre sonriente, siempre cercano, entrar a su santuario es sentirse en casa desde el primer momento. Ya sea en el 38 de Castellana o en su restaurante del ABC, el chef navarro tiene el don de expandir su “sabor de marca” mucho después de que el comensal haya hecho la digestión.

Entrar en el templo culinario de Pedro Larumbe nos ha trasladado a la huerta navarra, al mar Cantábrico y a una mochila que ya casi acumula 50 años en el mundo gourmet.

Salón “El Pompeyano”  Pedro Larumbe

Ahora ya estamos acostumbrados a que en cada restaurante al que entremos nos invada esa filosofía “kilómetro 0”, pero tú sin embargo, siempre la perseguiste. ¿Buscar los mejores productos de la huerta, fue una premisa para ti desde el principio?

Yo creo que sí… En mi opinión si no tienes un buen producto es muy difícil elaborar un buen plato. También esto va un poco en modas y ahora parece que todo el mundo se quiere apuntar a esto. Realmente creo que como en otras cosas de la vida, te lo tienes que creer, ese origen lo tienes que perseguir, lo tienes que sentir.

En la cocina, una de las cosas más importantes es la sensibilidad o el sentimiento que tengas por cada uno de los productos con los que vas a trabajar.   

En mi caso, quizá porque siempre hemos llevado en la mochila el origen, o porque siempre hemos estado muy cerca tanto de la huerta como del mar, parece que lo llevamos en el ADN.

 ¿Siempre quisiste ser cocinero?

Siempre quise ser cocinero, pero desde que comencé en una cocina. Es decir, nunca me lo había planteado hasta que pisé una cocina profesional. A partir de ahí, fue un flechazo, lo tuve claro desde el principio. Y ya son 49 años en los fogones y todavía  no me he planteado cambiar. (RÍE)

 Tus orígenes.

 Yo empecé en Navarra, rodeado de verduras y es algo con lo que has vivido desde siempre, en casa. Después salté a Santander, donde tuve contacto directo con los pescadores, que nos traían al restaurante las cosas recién cogidas. Por lo tanto, estos dos elementos, la huerta y el mar, han sido dos cosas fundamentales en mi cocina. Podríamos decir que con lo que más cómodo me siento en la cocina es con las verduras y con el pescado.

 ¿Cuál fue tu primera sensación al entrar en una cocina profesional?

La sensación de comodidad. Siempre me sentí cómodo en una cocina, fuera en una casa particular o en la primera profesional que pisé, que fue en Tafalla (Navarra), en un hotel de 50 habitaciones. Ya desde el principio tuve ganas de salir, de hacer algo y el hecho de que desde la primera cocina en la que trabajé me acogieran fenomenal influyó a la hora de sentirme cómodo. Allí todos éramos jóvenes, todos teníamos unos 15 o 16 años y había un sentimiento de compañerismo enorme. Eso sentó las bases para sentirme como pez en el agua desde el principio. A veces me gustaría volver a ver esa película donde subyace mucha pasión en cada cosa que he hecho desde mis inicios.

Siempre se asocia la cocina a una profesión dura, pero escuchándote nunca lo manifiestas…

Es que nunca he tenido esa sensación. Es decir, es una profesión dura desde el punto de vista técnico y de dedicación, pero desde mis inicios yo me levantaba a las seis de la mañana, a veces, incluso me quedaba solo en la cocina, pero nadie me decía lo que tenía que hacer. Yo me levantaba y bajaba al restaurante (dormía arriba, en el mismo hotel) y allí empecé a descubrir los pequeños milagros de la cocina. Todavía me acuerdo de cuando echaba aceite y ajo y eso se ligaba.. y luego le añadía un caldo y salía una salsa.. y de ahí salían cosas curiosas, y yo a mí mismo me decía: ¿cómo he podido hacer yo esto?

 Tu vida parece un hilo conductor…

Es que yo lo siento así… Mi primer jefe en Tafalla me recomendó a un restaurante en Estella (también en Navarra), después ese primer jefe me recomendó al restaurante El Molino de Santander donde estuve quince años. Aquí sí que considero que fue mi primer paso, porque nada más llegar dije “Uff…y mañana empiezo aquí..”. Esto si que era ya un concepto diferente, imponía, con una cocina más avanzada y donde había proyección de progresar. En Santander fue donde empecé a mirar las otras cocinas de España y de Francia para plasmarlo en mis platos.

 ¿Y de ahí?

   A partir de ahí empecé a no tener vacaciones… Pero porque yo se lo pedía a mi jefe. Estaba en Santander todo el año y en verano me iba a Oiarzun, a Gerona, a Santurce, a Burdeos… Este fue el caldo de cultivo para reflejar en El Molino lo que había visto en estos otros lugares y para reestructurar la cocina del propio restaurante donde trabajaba. En El Molino nos fijamos en la cocina de Luis Irizar, de Oiarzun, para tener una organización de partidas y jerárquica en la cocina.

¿Algún hándicap de estas épocas?

La falta de productos y de técnicas. España era la prehistoria con respecto a Francia. Incluso cuando llegué a Madrid en 1981 tenía que pedir a Francia la pimienta verde porque aquí no había… Lo mismo pasaba con el foie, que me lo mandaban desde Hendaya por tren. Ya para mediados de los 80 ya llegaba prácticamente de todo a Madrid, pero esos primeros cuatro años fueron terribles a la hora de innovar, estábamos muy limitados.

¿Cómo fue tu desembarco en Madrid?

Aquí empezamos abriendo Cabo Mayor, un restaurante con el que comencé en sociedad. Esto ya desde el principio fue una auténtica revolución. Pensábamos dar unos 80 cubiertos al día y dábamos 300 o 400 desde el principio. Yo me iba a Merca Madrid con una DKV y allí ya nos encontrábamos a todos los cocineros escogiendo el producto. Daba igual lo que compraras, es que lo vendías todo.

Y a Cabo Mayor también te trajiste esa filosofía de apostar por el “origen”…

 Por supuesto. Yo desde que empecé en Madrid, el cardo, el espárrago o las alcachofas de Navarra siempre fueron un imprescindible. Productos de diferentes puntos de mi tierra: de Carcar, de Lerín (mi pueblo), de Tudela… El pescado lo empezamos trayendo de Santander pero luego descubrimos el “gran puerto” que era Mercamadrid, que traía pescado fresco de todas las partes de España y ya lo empezamos a adquirir aquí.

   ¿Qué percepción había de la cocina cuando comenzaste?

Uff… en aquella época ser cocinero casi era lo último a lo que podías aspirar. Afortunadamente, las cosas han cambiado de forma radical. Hoy quien quiera dedicarse a esto lo tiene mucho más fácil: no solo hay más escuelas, hay mucha más información, infinitos congresos donde ir a aprender y de conocer a los grandes, etc.

Qué es para ti el origen?

 El origen es algo a lo que nunca debemos renunciar, debe ser una premisa básica. Yo creo que debemos sentirnos orgullosos de nuestro origen. Cuando yo era joven no era tan consciente de todo lo que tenía alrededor, pero cuando vas haciéndote mayor, esas voces, esos olores, los lugares, la relación con la gente, todo eso va cobrando protagonismo conforme pasan los años. Eso para mí, haberlo vivido, es un orgullo y hay que mantenerlo. Todas esas sensaciones son para mí el origen.

¿Hasta qué punto crees que está presente este concepto en vuestra profesión?

 Yo creo que debe ser algo fundamental. Muchas veces se dice que un cocinero, para ser un gran chef, tiene que haber comido caliente de pequeño.  Si tú has tenido ese cariño en casa, si has convivido con los productos del campo como en mi caso, si has vivido ese mimo al tratar el producto con las gentes del pueblo, eso será la mejor siembra para esta profesión.

Voy más allá: cuando alguien prueba un plato, no es consciente del origen que hay detrás de él, pero para mí la historia que reside en esa elaboración narra un recuerdo de una época pasada, un recuerdo que he trasladado hasta hoy, hasta la cocina de mi restaurante. 

Lo que venga después, los viajes y sus anécdotas, la gente que vas conociendo… para mí son los condimentos a ese origen. Yo los sitúo en dos vasijas diferentes: los recuerdos de lo que has vivido y lo que te va llegando. Eso lo mezclas,  pero la base siempre será algo de tu infancia.

¿Crees que hoy en día hay locales que utilizan ese origen como cortina de humo para meter en carta un producto fresco que no tienen?

Para responder a esto voy a hablarte de los referentes. Nosotros, los cocineros de mi generación siempre mirábamos con admiración a Francia y eso dictó el estilo de cocina de todos nosotros, luego cada uno lo adaptó a su modus operandi.

En cambio ahora parte de las nuevas hornadas de cocineros siguen como modelo a las grandes cadenas a nivel mundial. Eso se traslada a que ahora las cartas de muchos restaurantes son muy similares. Una cosa son los matices, el kimchi, el ponzu o cualquier otra novedad y otra cosa es que todo tenga que ir en esa línea. De todos modos, aquí está el filtro del cocinero, que, si es adecuado, introducirá esas modas en su modo de hacer, pero en proporciones adecuadas.

¿Cuál es la clave, entonces? ¿Dónde está el punto exacto en el tema de las modas?

Básicamente en que si incorporas algo, que sea porque eso encaja con tu personalidad, con tu forma de sentir la cocina, de vivirla.

 Hablamos mucho de las nuevas incorporaciones en la gastronomía.. nuevos productos.. nuevos conceptos asociados al mundo healthy, pero muy poco de lo que se ha perdido… ¿qué costumbres o hábitos gastronómicos crees que se han visto enterrados con las nuevas modas?

 Yo creo que en algunos aspectos se ha perdido y en otros se ha ganado. Por ejemplo se ha mejorado muchísimo en las técnicas, se investiga muchísimo más… Y también creo que ahora los cocineros estamos mucho más relacionados y eso repercute de forma positiva en una profesión más integrada.

Por otro lado, creo que se ha perdido cierto sentimiento en algunas cocinas. No en todas, porque indudablemente hay muchos cocineros amateurs que ya desde el principio le ponen una pasión y una imaginación desbordantes. Pero en otros casos hay un nivel aceptable, y que al cabo de un tiempo se estanca y repercute en una cocina aburrida.

   ¿Cómo se podría paliar eso, cómo convertir una cocina lineal en algo con entusiasmo?

Con retos. Yo a lo largo de mi carrera he tenido grandes y pequeños retos. Esto te obliga a que tengas que poner en marcha la maquinaria de hacer cosas y eso te ayuda a que vayas progresando y sobre todo, a que disfrutes de tu profesión.

¿Cuál es tu criterio a la hora de crear nuevos platos?

Yo diría que el sabor. Una vez que tienes esto, lograr una estética en tus platos es algo más sencillo. Nunca sacrificaría el sabor por la estética.

 Con la “marca Pedro Larumbe” ya asentada en nuestro país, el año pasado diste el salto a China a través del proyecto “De tapas”, junto con Mario Sandoval. Abristeis un restaurante en Nanjing y varios en Shangai. ¿Cuál es el objetivo de este proyecto?

 Yo creo que aquí nos propusimos dos cosas: por un lado exportar el concepto “tapas” a China, un formato que funciona en todo el mundo y que en el país asiático genera muchísima expectación. Por otro también queríamos crear sinergias entre los cocineros chinos y los españoles, pero tengo que decir que fue arduo, ya que el gobierno chino puso muchos impedimentos, cada día te saca una norma diferente…Es cierto que ahora la exportación a China funciona mucho mejor que cuando fuimos a la Expo de Shangai en 2010. Allí llevamos nuestros vinos, nuestro aceite y por supuesto el jamón. Todo eso sembró un germen y de ahí nos propusieron esta colaboración que hoy continúa.

 ¿En qué punto se encuentra este proyecto ahora?

 Estamos en continua formación de cocineros chinos, para que ellos mismos adopten nuestras recetas de tapas. Pero cuesta, tenemos que ver cómo poner más personal español porque por ahora los únicos españoles son los jefes de cocina.

¿Cuál ha sido tu peor anécdota de tus incursiones por las diferentes cocinas del mundo?

Yo creo que lo peor fue en Riad… allí fuimos a hacer un showcooking de cocina Española y me di cuenta de la poca cantidad de alcohol que usan en la cocina o dicho de otro modo, de lo muchísimo que lo usamos aquí. No exagero nada si os digo que de Riad casi salgo corriendo. Primero porque había que ir tapado hasta los pies, luego la enorme vigilancia que tienen en todos los lados a lo que se unenlos conceptos de país tercermundista que te encuentras por todo. Ya desde el aeropuerto nos retuvieron por llevar unos folletos sobre unas botellas de vino…

Pero seguro que sacaste algo en positivo…

 Por supuesto. Por una parte el no poder echar mano del alcohol, te obliga a buscarte la vida. Tuvimos que encontrar un sustitutivo del alcohol que le diera sabor a las recetas españolas que llevamos allí y lo encontramos en las hierbas aromáticas.

Y ahora nos gustaría que te quitaras el delantal y que “la persona” Pedro Larumbe nos diga cual es su vino favorito…

Bueno yo creo que para cada ocasión puedes elegir un tipo de vino. En España, la relación precio – calidad es una de las más baratas del mundo. Tenemos vinos muy buenos y muy variados. Podemos presumir de contar con Denominaciones de Origen que ofrecen multitud de variantes como el Ribera. También hay vinos murcianos muy buenos.  Pero siempre recomiendo el vino de mi pueblo, Lerín, tanto el rosado como el último que estoy metiendo en carta, el Graciano 2016. Es un vino muy fácil de beber y muy bien de precio, por debajo de 10 €.

Un plato…

Alcachofas y cualquier pescado. Quizá el besugo, que no se ve casi en los mercados porque está prohibitivo, unos 100 € el kilo.

¿Tienes algún talón de Aquiles en la cocina? 

Yo hablaría más bien de dos cosas que nunca como: la casquería y los quesos. Te prometo que veo el queso y lo veo, me apetece muchísimo, pero no puedo comerlo porque no lo disfruto.

Tu referente

Francis García, cocinero catalán pero que ha vivido desde niño en Burdeos. He estado varias veces allí y me enganchó desde siempre su cocina, a caballo entre la española y la francesa. Francis siempre ha tenido ese matiz de trasladar ese origen del que hablamos a sus platos. Probar sus recetas es volver a sus anécdotas familiares. Su restaurante ya no está abierto, pero todavía se puede disfrutar de su cocina en los caterings que hace en los diferentes chateauxfranceses. Ahora en febrero iré para allí a ver su bodega

 ¿Qué no falta nunca en tu nevera?

 Fruta y verdura 

 ¿Y fuera?

 Jamón y aceite

Hablando de retos, ¿cuál es el próximo tuyo a corto plazo?

El más importante para mí es seguir siendo feliz (ríe a carcajadas). En serio, es importantísimo ahora, con la vida tan ajetreada que llevamos todos. Ahora hace falta un poquito de calma, de reflexión. Y esto solo se consigue si tienes un buen equipo, que es el que te va a permitir exprimir cada aspecto de tu profesión y de la vida, de pasar por ella con mayor ímpetu.

Te diré que nunca me planteé retos cuadriculados de “voy a tener un restaurante o 25”…Sino que han ido surgiendo con los años de modo natural. Luego de entre todos ellos, el que más te convenza te hará lanzarte a él con todas las ganas.

 

Restaurante “El 38 de Larumbe”

 

 

 

Entrevista por: Lara Villanueva Yerro