Casa Julián de Tolosa es el origen de todo, el nacimiento de la parrilla vasca tradicional. Iñaki Gorrotxategi, hijo de Matias (el heredero del mítico Casa de Julián), nos cuenta todo sobre el mundo de la carne y nos enseña lo último de esta saga de Chefs de la parrilla, Casa Julián de Tolosa Ibiza, situado en la calle Ibiza de Madrid, en el barrio de Retiro.

Iñaki, ¿Dónde surge todo?

“Julián era un visionario. Todo comienza en un pequeño bar al lado de una frutería, donde vendía bocadillos de jamón. En los años 60 todo era más complicado que ahora, la compra del jamón a plazos y la inexistencia de pan por las tardes. Julián hacía que se lo trajeran de San Sebastian, mandaba a su hija a la parada del autobús y allí lo recogía. Ese bar se va convirtiendo poco a poco, puso una parrilla en mitad del salón, y lo convierte en lo que 60 años más tarde llamamos “showcooking”. No había neveras, las cosas se guardaban en neveros con hielos. Aquí comenzaba el arte de la parrilla y la elaboración de la carne. El complemento perfecto eran los espárragos y los pimientos, que podía tener todo el año. Actualmente seguimos acompañando la carne con pimientos, nada de patatas, es la tradición”.

“El en principio puso la parrilla plana pero se dio cuenta que cuando tenía mucho trabajo la grasa llenaba la parrilla. Pensó que inclinándola la grasa caería. Aquí comenzó a utilizar la técnica de la parrilla inclinada”

¿Porqué el tamaño de la chuleta es así?

Los lunes venían médicos y abogados y se hacían debates de como era la mejor chuleta. Se llegó a la conclusión que 4 cm era la chuleta perfecta, 2 dedos para que la temperatura interna llegara a esos 48 grados y estuviera perfecta.

“La técnica comienza con dos chuletas y una en medio para que se hiciera y no se quemara. Esa chuleta de en medio era realmente la que se consumía. Se malgastaban dos chuletas. Ahora no tendría sentido esto, con el precio que tiene.”

¿Como empiezan los Gorrotxategi en esto?

En 1981 Julián se quiere jubilar y busca a mi padre, ya que eran conocidos, para que siga con el negocio. Mi padre acepta con la condición de que se quede un año con el y así aprendía. Mi padre tenía un bar, pero Julián le traspasa el suyo. Mantiene todo el menú y con el mismo concepto de asador, que realmente nace un poco en aquella zona. En Tolosa hay 4 restaurantes y todos viven a día de hoy. Carne y pimientos que es el acompañamiento natural en el País Vasco. El conocido Chef José Andrés lo pone en su restaurante en EEUU, pimientos y carne estilo Tolosa.

Expansión de Casa Julián de Tolosa….

A nosotros nos ha tocado expandirnos y esos productos los mantenemos. Estudié en la escuela de hostelería y empecé con Arzak, es muy amigo nuestro. Con Juan Mari estuve dos veranos. Yo siempre he tenido claro que tipo de cocina me gustaba y quería seguir un poco la tradición familiar.
En el 2000 me vengo a Madrid y empezamos en la Cava Baja. Mi hermano Mikel se queda y yo me voy a Marbella con la cadena de hoteles Meliá. Posteriormente me voy a EEUU y estuve a punto de abrir un restaurante. José Andrés me dijo, vente a Washington. Yo no tenía edad ya para buscarme la vida allí, con niños.

Aquí me salió este proyecto y dije, si llevamos tantos años en Tolosa y funciona bien, ¿por qué no va a funcionar en Madrid?. Ahora llevamos 5 meses también aquí en el barrio de Ibiza.

Calidad de la carne

Cuando vinimos a Madrid (Cava Baja) no había asadores. Fueron abriendo luego el Frontón entre otros y luego algunos más. Antes la carne menos apreciada era la ternera porque las vacas y bueyes se utilizaban para trabajar y daban peor carne.Cuando empieza la mecanización del campo, esos animales ya no trabajan y entonces Julián dijo: “esto tiene que estar muy bueno”.

Actualmente este mundo es poco sostenible y se ha mantenido durante 65 años bien porque ha habido un equilibrio.El ganadero, distribuidor y hostelero iban de la mano. Pero ahora las cosas son diferentes. Ahora hay ofertas poco sostenibles.

Siempre ha existido la trampa de “vaca por buey” pero nunca te cobraban esa vaca como un buey. Ahora existe eso y por una vaca te cobran 200 euros y te dicen que es buey. Bueyes hay pocos, no es sostenible tener buey.

Los restaurantes que ofrecen muchos tipos de carne, me molestan mucho. Porque tampoco es sostenible. Tu como cliente no tienes ni idea en que punto esta cada carne y no puede ser que tengan siempre 90 días, si hoy no la gastas mañana ya tendría 91 días, y sin embargo hay restaurantes que siempre dicen que tienen a 90 días.

Queríamos situarnos y decir, esto no. La carne está encareciéndose pero hay un limite. No todos los bueyes son buenos y valen 200 euros. La diferencia está en la selección, de 10 bueyes hay una que lo vale, porque hay una vaca que es excepcional. Pero necesitamos 10 bueyes para sacar uno bueno. Por eso no tenemos normalmente bueyes. No me sirve de nada tenerlo en la carta y que un día sea maravilloso y otro no. No quiero que haya desilusiones.´Para mí es importante la carne pero sobretodo el precio. La gente en Madrid es muy exigente, no puedes ponerle algo que no esté a la altura, y eso puede ocurrir.

Maduraciones

Es otro punto en el que no nos gusta meternos. Llevamos haciéndolo 65 años. Para mí a partir de 15 días de maduración es perfecto, es cuando el ácido láctico desaparece del músculo, es el mejor momento. Se va  buscando el equilibrio entre textura y sabor, a partir de 30 días ya no mejora. Nosotros tenemos una cultura tan de carne que nos gusta el jugo y a partir de 30 días de maduración ese jugo desaparece y empiezan a aparecer óxidos y sabores y olores a foie y a nosotros no nos gusta porque es otro producto diferente ya.

¿Como sabes si es una buena chuleta?

Antes de hacerla sabes si esta buena o no. Hay varias claves o señales con las que es muy difícil que falles pero puedes fallar. Ves la grasa, la infiltración, el color de la carne, la grasa por dentro del hueso, varias características que te dicen, esto tiene que estar muy bueno. Pero luego hay factores como el estrés del animal, su alimentación que no puedes analizarlo a simple vista y que influyen en el sabor.

Tipo de carne

Nosotros traemos de muchos sitios, pero utilizamos mucho de Baviera y norte de Alemania.Los alemanes que vienen no se creen que la carne sea de allí, no se imaginaban que esa carne esté así de buena, no lo apreciaban. Están empezando a abrirse asadores allí.

La mejor carne que he comido en mi vida era gallega y era una mezcla entre frisona y vaca rubia gallega, pero también he comido una rubia gallega y estaba mala. Lo que importa como he dicho antes es la unidad animal. No se puede decir que siempre vaya a estar bien un determinado tipo de carne. En el País Vasco no somos una tierra de ganado, no somos como Uruguay y Argentina que hay campo para ello, por ello solemos buscar fuera.

En el resto del mundo como por ejemplo EEUU, no se pueden probar piezas así, por muy infiltrada que estén son terneras muy planas, no tiene los matices de una vaca vieja Gallega por ejemplo, allí son carnes jóvenes, a los 3 años van al matadero.

Realmente lo que está claro es que España si es un país consumidora de carne. 

Iñaki se levanta y se dirige a su pequeña oficina, la parrilla del nuevo Casa Julián de Tolosa Ibiza, en la capital española, uno de los templos de la carne, sin duda el que más tradición arrastra.