Clos Madrid

Marcos Granda (Sumiller y propietario de Clos y Skina-Marbella) nació con una botella de vino bajo el brazo. Es tal su amor por el vino que bautizó a su nuevo pequeño con el nombre de Clos. Clos se utiliza para denominar una denominación de origen en Francia, haciendo referencia a los terrenos vitícolas cercados por un muro o tapia.Si la producción de vinos proviene de este tipo de terrenos se denomina CLOS.

Se puede decir que Clos es el hermano pequeño de Skina, no por su tamaño, este último es mucho mas pequeño que el anterior, sino por su edad. Clos ha cumplido tan sólo un año. Marcos Granda comenzó su proyecto de restauración con Skina, en Marbella. Un restaurante para tan sólo 14 comensales y con un espacio de cocina reducido a 20 metros. El baile gastronómico dentro de esta cocina es absolutamente inspirador para un restaurante que ostenta una estrella Michelin. Marcos piensa que la estrella va para el restaurante en conjunto y no para el chef. Estamos de acuerdo y Clos es un ejemplo de ello.

Marcos necesitaba un cocinero y puso en su mente a alguien que ya conocía. Victor Infantes es el jefe de cocina de Clos, una de las piezas fundamentales para que en menos de un año este joven restaurante haya conseguido la Estrella Michelin. La segunda para Marcos.

Victor comenzó a absorber como una esponja en Adolfo (Toledo), en Club Allard y en Azurmendi (Eneko Atxa). ¿Se puede aprender mejor que con estos maestros? El sueño de cualquier becario recién licenciado.

La importancia de la sala y el servicio. El restaurante es un conglomerado de piezas que tienen que encajar a la perfección. Desde el que selecciona los proveedores hasta el jefe de cocina, pasando por el servicio o quien realiza las reservas. La batuta de la orquesta dentro de la sala corresponde a Xabier Iturralde, con experiencia de sobra, procedente del restaurante de Eneko Atxa en Londres Eneko Basque Kitchen.

Visitamos Clos por primera vez el día 22 de noviembre de 2018. Era el día de resaca después de conseguir la Estrella Michelin en la gala de Lisboa. Un servicio nada embriagado por el éxito y una cocina con la misma intensidad y alegría que antes de conseguir llegar al primer escalafón de la gastronomía.

Llegas a cenar y sin embargo te reciben con una taza y churros como si fueras a desayunar. Es el primer paso del menú degustación. Lo llaman desayuno de caza, y lo que parece un café con leche es realmente un caldo de ave de caza con espuma de tomillo. ¿El churro? Con trufa por supuesto.

La creatividad es una de las claves de Clos. Buena materia prima y producto, y un reto, volver a traer los sabores auténticos de la cocina madrileña. Oreja, cocido madrileño, callos de bacalao a la madrileña o natillas madrileñas son alguno de los platos del menú degustación que hacen un guiño a la gastronomía local.

El plato estrella es el cuarto paso del menú. Lo habíamos visto en numerosas fotos pero nos pusimos igual de nerviosos al verlo en directo. El sabor del carabinero con yema de huevo y reducción de sus cabezas.La emulsión de aguacate completa un plato para desamayarse. Cuando empieces a romper y mezclar te acordarás de nosotros.

Clos dispone de 3 menús para atender las necesidades del comensal. El menú “a la carta” disponible a mediodía por 55 euros y por la noche por 70 euros, lo que podríamos denominar como menú corto. El menú “degustación” con 11 pasos incluidos postres por 85 euros. Y por último el menú “clósicos”, los clásicos de Clos por tan sólo 60 euros y disponible sólo a mediodía.

Dejarse llevar a la hora de elegir el maridaje es una buena decisión si tenemos en cuenta la tradición, el nombre y la afición del dueño y sumiller Marcos Granda por los vinos.