Grosso Napoletano
¿Cómo consigue una “cadena” española hacer una de las mejores pizzas napolitanas de Europa?
Según referencias históricas se puede decir que hace tres siglos ya se comía pizza en la ciudad de Nápoles. Una comida única y especial que ha llevado a esta ciudad al olimpo de la pizza mundial. Hablar de pizza napolitana es hablar de “la pizza”.
Grosso Napoletano nació en el año 2016 de la mano de sus fundadores Jorge Blas y Hugo Rodríguez de Prada. Cuatro años después cuentan con siete restaurantes en Madrid y uno en Valencia, 110 trabajadores y este mes de septiembre acaban de recibir el premio a una de las diez mejores cadenas de pizzerias artesanales otorgado por la guía italiana “50 Top Pizza”, la Guía Michelin de las pizzerias.
¿Dónde está el secreto?
Nos adentramos un jueves de septiembre en un polígono al noreste de la capital. Una calle llena de edificios de oficinas, prácticamente sin transeúntes, – sobretodo en esta época de oficinas vacías -, y una fachada de color negro con unas letras en dorado que indican “Grosso”. Nada más, ninguna mención a la pizza, ni a Nápoles. Un bunker secreto. Es el centro de operaciones de Grosso Napoletano.¿Acaso una cadena de pizzerias necesita un centro de operaciones, un laboratorio de I+D, o un restaurante dentro de sus oficinas con los mismos hornos especiales que el propio restaurante? Ahora se van entendiendo mejor las cosas.
Se abre una puerta de una especie de almacén y aparece ante nosotros una pizzeria Grosso Napoletano a pequeña escala, un horno de 2.500 kilos que soporta temperaturas de hasta 500 grados a modo de pruebas. Allí nos reciben Jorge Blas, uno de los fundadores, y Bruno Gonzalez Calvo, actual director de operaciones y socio inversor. Detrás de esa mini pizzeria a escala aparece una oficina profesionalizada donde trabajan más de diez personas, un laboratorio de pruebas, de corte y confección del producto y una cocina desde la que sale la materia prima para cada uno de los restaurantes.
El secreto no está sólo en la masa
“Hacer pizzas buenas en un restaurante pequeño es más fácil” comenta Jorge Blas. “El problema llega cuando se van abriendo más pizzerias, y se convierte en una cadena”.
“Profesionalizar un producto artesanal”
Gracias al “laboratorio”, donde se hacen unas cuatro masas de media diarias. Cada masa son unas 400 bolas, las cuales son las que vemos como el “pizzaiolo” amasa y lanza al aire en cada restaurante antes de hornearlas. En el laboratorio también se corta y embolsa el producto, el queso, así como cada uno de los ingredientes. Cada una de las pizzerias recibe el mismo producto, con la misma calidad y la misma forma de elaboración. Gracias a esto, la experiencia del cliente no varía en una pizzeria o en otra. La temperatura en un local es distinta a la hora de hacer la masa. Con este método de elaboración en laboratorio no se pone tanto en riesgo el producto. La temperatura del “laboratorio” ahora es perfecta, allí se controla todo perfectamente. Todas las masas son realizadas con la misma temperatura, con el mismo agua. Así se consigue escalar y multiplicar el volumen de pizzas diarias manteniendo el espíritu artesanal.
Grosso Napoletano no es una cadena al uso, no se trata de industrializar el restaurante, sino de profesionalizar y centralizar las operaciones para que todo esté en su punto en cada uno de las pizzerias de Grosso. En cualquiera de ellas puedes tomar la misma pizza y que sepa igual.
En cada una de las pizzerias Grosso Napoletano el cliente siente la experiencia de probar un producto totalmente artesanal y cuidado.
La importancia del Pizzaiolo
Muchos os preguntaréis que es esto del “pizzaiolo”. Se denomina así al gran maestro en el arte de la fabricación de la pizza napolitana. Es como el chef en un Estrella Michelin, el cantante en un grupo de música o el pintor en una exposición, el alma, el maestro de ceremonias.
La importancia del “pizzaiolo” es tal, que para llegar a estos niveles de pizzeria es más que necesario.
Fabricio, en Grosso Napoletano es el “pizzaiolo”. No sólo ayuda a la elaboración de la masa, realiza también las pruebas cada cierto tiempo sobre nuevos productos, nueva carta. Ahora entendemos el horno situado en la entrada del laboratorio. Allí Fabricio prueba y prueba cada una de las nuevas variaciones para conseguir la pizza perfecta.
Es importante que los “pizzaiolos” sean napolitanos o de alrededores. Fabricio hace de enlace con la escuela de Italia a la hora de reclutar jóvenes “pizzaiolos” para Grosso Napoletano.
Siguiendo cada una de las imágenes anteriores podemos ver el proceso perfecto de Grosso Napoletano desde su banco de pruebas en el laboratorio, hasta el disfrute por el cliente en la mesa.
Ahora, cada vez que ustedes prueben una pizza de Grosso Napoletano sabrán mucho más acerca de las mismas. Una pizza completamente artesanal que utiliza la mejor materia prima del mercado en cada uno de sus ingredientes. Una pizza que se sitúa entre las 10 mejores de Europa compartiendo galardón con pizzerias conocidas como Da Michelle, y que sitúa también a Grosso Napoletano como la mejor cadena española en el ranking “Top 50 Pizza”. El sueño de Jorge Blas, uno de los socios, que no imaginó estar tan cerca de las grandes en tan poco tiempo.
Viva Napoli!!
Fotografía: DLM Magazine