Guillermo es un tipo de costumbres, de disfrute diario, de risa escandalosa, de emociones y disfrute con los amigos y la familia y por supuesto de Zamora. Fan de Tio Willy, como se conoce a su padre en Instagram, de la gastronomía y de conocer nuevas ciudades. Le encanta comer por ahí, “jalar” en restaurantes. De ahí viene el amor por la gastronomía y de ahí viene el inicio e interés por la nutrición de Guillermo, actual Vicepresidente del Colegio de Nutricionistas de Madrid (CODINMA).
“Siempre me llamó la atención desde pequeño la forma en la que entran los alimentos en nuestro cuerpo y lo que ocurre ahí dentro. Hay que sumarle que me encanta comer, mucho más que cocinar. Por eso me decanté por la nutrición y no por la cocina”
Se despierta sin presión de horario de oficina y sin presión por los atascos (se mueve en moto a todos lados). Él es un “Personal Eating Trainer”, un concepto creado por el mismo hace 5 años en Londres. Es como un asesor gastronómico y nutricional. Traslada la función del Personal Trainer o del Personal Shopper al mundo del comer. Guillermo es el pesado que te dice qué tienes que comer, qué debes anotar en tu lista de la compra, te acompaña, te enseña como leer y entender un etiquetado (aparecen tantos nombres desconocidos que es necesario ayuda) y te recomienda como combinar esa alimentación con hábitos saludables o te planifica semanalmente o mensualmente cómo y qué debes comer. Guillermo en realidad es el nutricionista moderno, el que no te riñe por hacer barbaridades y te deja comer casi de todo pero te dice lo que te viene bien. Sus pacientes le adoran, algunos han perdido 50 kilos como Javier, pero Guillermo no busca la dieta, “odia las dietas”, no busca el objetivo final de perder peso. El fin no justifica los medios. Lo importante es la salud y para ello hay que comer de todo. Es su regla más preciada. Guillermo te enseña a comer, la base es la educación nutricional.
“Yo lo que realmente quiero es enseñar a mis pacientes, quiero que se hagan mayores nutricionalmente hablando”
Guillermo no perdona su pincho de tortilla de los miércoles. Hoy hemos venido a conocer ese pincho que tanto adora, el de “Sylkar”, en la calle Espronceda. Se sienta en la barra, pide su pincho sin cebolla, un café con leche y con hielo y un vaso de agua. Realmente no es necesario que pida, ya le conocen perfectamente, es de costumbres. Disfruta comiendo el pincho y no escatima en el pan. El plato queda para colocarlo nuevamente en la estantería sin pasar por el lavavajillas. A las 10 de la mañana ya está preparado para ver a sus “gorditos”, como llama cariñosamente a sus pacientes.
Más tarde decidimos merendar en “Celicioso Retiro”, la marca más conocida de cocina “Gluten Free”.
¿Cómo hace un nutricionista para estar saludable sin cocinar en casa?
Suelo cocinar en casa pero cosas muy básicas. Suelo comer ahora más en casa que antes. No es que fuera de casa coma mal pero intento organizarme y potenciar alimentos como las verduras o la fruta. Me encantan las ensaladas de todo tipo. Vuelco la nevera prácticamente en la ensalada. Después también algo de carne o de pescado pero muy sencillito.
¿Cómo ves España a nivel educación nutricional?
Nos colgamos la medalla de que la dieta mediterránea la seguimos todos, pero es como el que tiene un tio en Cuenca, nadie lo conoce. Pues esto es igual, nadie la lleva a cabo.Es cierto que en ciudades como en Madrid la gente vive a dos ruedas, acelerada, come donde puede, en el trabajo, en los centros educativos, tiramos mucho de comida a domicilio en general. Desde mi punto de vista estamos suspensos en educación nutricional. Enseñando en los colegios educación nutricional como asignatura una hora semanal se podría hacer mucho. Lógicamente en casa se tiene que hacer mucho también, no puedes dejar que eduquen a tu hijo sólo en el colegio y luego en casa no hacer nada. Yo, como parte del colegio de nutricionistas estamos intentando conseguir eso hablando con el propio consejero de Sanidad. Necesitamos que se haga de aquí a la larga, porque las estadísticas en España sobre obesidad infantil son de ponerte los pelos de punta.
¿Todo el mundo necesita a lo largo de su vida a un nutricionista?
Yo por moda, lo desaconsejo. Si realmente se necesita lo aconsejo, es realmente importante al igual que otra persona recurre a un psicólogo cuando lo necesita. Pero volviendo a lo que he comentado antes, si se educa desde pequeño y se deja una base yo creo que nadie necesitaría un nutricionista, excepto que aparecieran patologías como diabetes, o que fuese celíaco por ejemplo, y fuera necesaria una planificación de alimentación porque además se necesitara perder peso.
¿Cuál es el desayuno ideal para ti?
El ideal sería una parte de cereal, que en este caso podría ser pan, pero que sea un buen pan, da igual que sea de centeno, integral o de la abuela pero que no sea la típica barra de 39 céntimos del supermercado. Un café, un té o un lácteo que yo recomiendo que sea de leche entera, con todas sus grasas y sus cosas. Y después recomiendo una pieza de fruta pero consumirla entera, nada de zumos. El masticar ayuda también al transito intestinal. Ese sería el ideal. Y luego el desayuno que yo consumo es un té, un buen pan, una tortilla de dos huevos, una parte de proteína animal como puede ser el lomo o jamón, y la pieza de fruta. Todo esto diario y sí, me hago tortilla de dos huevos todos los días.
¿Cómo ves el tema de la tecnología en los alimentos y cómo está avanzando la alimentación?
Yo soy defensor de los productos tal y como son, frescos y naturales, un tomate es un tomate y ofrece unos nutrientes específicos. Estoy viendo cada vez más el tema de las pastillas con sabores, pastillas que te aportan proteínas o aminoácidos. Hay que tener mucho cuidado con que la alimentación avance por este lado e importe más la alimentación como obligación o inmediatez en vez de consumir los alimentos para nutrirse bien. Esto es preocupante porque la gente puede empezar a comer alimentos diseñados y se pierde el gusto también de lo que son los alimentos reales.
Esto hace que no te impliques en la cocina. Hay gente a la que no le gusta la gastronomía y tira de cosas rápidas para alimentarse. Con este tipo de alimentos preparados la gente tiende a engordar. Lo veo mucho en consulta y es preocupante. La tecnología produce que la gente coma en poco tiempo, cosas rápidas.
¿Qué opinas de las dietas?
Cuando pregunto a lo largo de la consulta cuál es su objetivo, la mayoría responde que quiere perder peso, es un número, peso 85 kg y quiero llegar a 70 kg por ejemplo. Y para mí lo importante es enseñarles a comer. Cuando les digo esto les desmonto el chiringuito y me miran y preguntan “¿y la dieta?”. A ellos les interesa el peso y la inmediatez, lo quieren para ya.
La primera semana que llegan no tienen dieta, tan sólo escriben en un “diario de la barriga”. En el “diario de la barriga” lo que hacen es escribir lo que van comiendo y cómo se van sintiendo. Como vengo diciendo lo más importante es la educación y tarde o temprano se acabará consiguiendo el objetivo.
¿A qué hora deberíamos cenar?
Deberíamos cenar dos horas antes de la hora de acostarnos. No se trata de engordar o no, se trata de poder hacer una buena digestión.
¿Cómo es el perfil de una persona que va a tu consulta?
Suele ser más mujer que hombre, entre 30 y 50 años y que normalmente trae un sobrepeso ligero de 5 a 8 kilos. Hay de todo lógicamente, tengo hombres, una mujer de 85 años, pero el perfil más recurrente es ese.
¿Cuál es tu ingrediente favorito?
El aceite de oliva yo creo. Si consideramos el agua como ingrediente, sería el agua, me gusta para todo.
¿Cuántos litros de agua recomiendas beber al día?
Yo creo que hay que tener cuidado con los mitos. Yo creo que en general y como medida standard estaría muy bien beber 2 litros de agua al día. Tengo un paciente que se toma 15 cafés al día y es lo único que bebe. Lo más importante también es beber agua de forma paulatina a lo largo del día. No vale eso de me bebo un litro de agua al levantarme y otro al irme a la cama.
¿Hay algo que no te guste?
No, todo me gusta. Y recomiendo siempre que si puedes comer algo no te lo quites. No hay que mirar tanto las calorías sino los nutrientes que tenga ese alimento.
¿Qué recomendación me harías ahora si tuvieses que ir a hacer la compra?
Te recomendaré siempre que compres los alimentos frescos, evita los alimentos procesados, los alimentos que ya están diseñados. Esto lo metes en el microondas y en un minuto te lo comes. Eso es para gente “vagoneta”. La gente se tiene que implicar, tampoco tienes que estar dos horas haciendo un sofrito, pero con hacer un buen pescado al horno, una carne a la plancha es más importante que los alimentos diseñados.
¿Qué alimento o que producto haría que te saltaras una dieta o una rutina saludable?
Las patatas fritas son mi debilidad. Pero patatas fritas de churrería, de las buenas.
Cuando volví de vacaciones de verano me puse un poco orondo y tuve que controlarme y quitarme algunas cosas y lo que más me costó fue quitarme las patatas fritas. Las tengo como parte de mi aperitivo, antes de comer, y es algo que me encanta desde pequeño.
¿Tu momento gastronómico del día?
El desayuno sin duda. Además necesito tomarme mi tiempo, me pongo con las noticias de fondo y mis 20 minutitos no me los quita nadie. Es una rutina.
¿Qué opinas del Detox?
Es una palabra que tiene mucho peligro. Hay pacientes que me dicen meteme una “dieta depurativa” y yo les digo pero tu no eres una piscina, no necesitas una depuradora. Tienen mucha publicidad pero no son más que una dieta normal que está basada en frutas y verduras. Hasta ahí perfecto, pero no deja de ser frutas y verduras trituradas o en zumo y aquí volvemos a lo mismo, el paciente no hace la masticación y no te produce la sensación de saciedad. De repente ves a gente que lleva todo el día a base de zumos y tienen hambre, pero bueno en su cabeza piensan que se están depurando, desintoxicando o limpiando. No recomiendo estas dietas, porque todo esto lo hacemos porque nos hemos excedido anteriormente.
¿Qué hay detrás del aguacate y el salmón? Vemos aguacate y salmón en todos lados.
Yo al aguacate lo llamo el “tocino de la huerta” porque tiene un 30% de grasa. Maravilloso, el aguacate es muy bueno, pero claro no me puedo enchufar aguacate a todas horas o lo mismo pasa con el salmón que tiene Omega-3 , es un buen pescado que se puede hacer al horno, a la plancha, ahumado, pero no podemos basarnos sólo en comer salmón y aguacate porque hay más nutrientes.
¿La leche?
Entera. Siempre entera. Porque la grasa que contiene la leche, lo que nos ayuda es a la saciedad y esa grasa crea una película que hace que nos sintamos un poco saciados. Si me tomo una leche desnatada, sin lactosa, sin tal sin cual, sin hierro. Pero bueno, ¿Qué te estas tomando? Si mi abuelo hace 60 años se tomaba la leche según salía de la vaca y no tenía que estar enriquecida ni nada, era leche normal y corriente. Hay muchos alimentos diseñados como he comentado antes. También hay muchas patologías, de gente que no toma lactosa por intolerancias alergias y demás, pero bajo mi punto de vista si estas sano y puedes tomarla, la leche siempre entera para evitar luego picoteos a lo largo del día.
Hablando de intolerancias….Hay gente que es intolerante al gluten y se están poniendo muy de moda las dietas sin gluten. ¿Que opinas de este tipo de dietas para gente que no es celíaca?¿Aporta beneficios comer sin gluten?
Yo lo que siempre digo es, si no eres celíaco ¿para qué te vas quitar el gluten? O si no eres intolerante a la lactosa ¿por qué te vas a quitar la lactosa?. Es verdad que quien es celíaco tiene más suerte en la actualidad que hace unos años. Me acuerdo hace unos años con Santi (Celicioso) que era como, Dios mío ¿Qué como yo ahora sin gluten. Ahora está mas apetecible comer sin gluten, pero sigo pensando que si no tienes esta intolerancia no es necesario prescindir del gluten. Si te vas quitando y quitando ingredientes ¿adónde vamos a llegar?
Nos encanta la yema del huevo, ¿Cómo es el huevo?
La yema tiene muchas grasas. Aparte de calórica, tiene grasas saturadas y demás. Hay mitos que dicen que el huevo es malísimo. El huevo es maravilloso y hay que consumir huevos y hay que consumirlo con yemas. Necesitamos calorías.
¿Es verdad que el zumo de naranja según se exprime pierde los nutrientes?
Eso es la mayor mentira (risas). Ni se oxida ni pierde sus nutrientes. Eso es una historia que se han inventado las madres o las abuelas para que te bebas el zumo rápido. El zumo no pierde ni sus nutrientes ni sus vitaminas. Es bueno tomar zumo, aunque yo recomiende tomar la fruta entera ya que tiene fibra.
¿El pan engorda?
Engordas tú. Todo engorda. El pan engorda porque aporta calorías.
¿Azúcar moreno o azúcar normal?
No es ninguno ni malo ni bueno, el problema está en la cantidad que tomamos a lo largo del día, y los azúcares sin darnos cuenta estamos tomando muchos a lo largo del día.
¿La pasta por la noche?
No es ni mejor ni peor. La asimilación de los hidratos es una asimilación más lenta y la actividad que vas a tener por la noche es muy baja, por lo que va a costar más quemarlo, pero no pasa absolutamente nada.
¿Dónde comerías con tus padres?
En un restaurante de los que llamo yo “grasobares ” de los de menú del día. Yo soy de menú del día.
Rias Baixas, en la calle Limón en Madrid. Quiero ir a uno que se llama Flor de Pan en Argensola. Las casas de comidas siempre me han fascinado.
¿Y para cenar un viernes con amigos?
Me los llevaría a algún sitio de Ponzano. Me pilla cerca , es más desenfadado y de picoteo. Yo que soy de Zamora estoy habituado a ir de bar en bar. En Madrid es diferente, cenas sólo en un sitio y te vas. Pero con el tema del “Ponzaning” (zona de Ponzano-Madrid) puedes hacer eso de ir de un bar a otro y me gusta bastante.
¿Sueles leer?
Libros de nutrición. La lectura de novela y de meterme en un mundo no me gusta mucho. Tengo muchos libros de nutrición y los voy subrayando.
¿Música?
Tengo muy mal oído, soy de lo que suene a día de hoy. Tengo que confesar, y esto no lo pongas, pero me encanta el reggeaton. (risas).
¿Con quien cenarías?
Con Valentín Fuster, famoso cardiólogo español. Fuí a verlo hace muchos años a Nueva York cuando tuve una crisis de… no de identidad realmente. Pensé en irme a EEUU como nutricionista clínico o a Londres. Al final me decanté por Londres. Le tengo estima y me parece una persona super interesante y un crack, no como cardiólogo porque quizás se dedica más a la nutrición y está haciendo mucho por ella, no sólo en España sino a nivel global. Y me lo llevaría a un “grasobar”.
¿Una tienda?
“Pepita y Grano” me gusta bastante para comprar mis caprichos culinarios. Allí encuentro quinoa, especies de picante de India, la lenteja roja que no produce gases y ver cosas nuevas que traen, me gusta mucho. Es que soy un poco friki de la alimentación, me estoy dando cuenta.
¿Deporte?
Sí y bastante. Estoy empezando con el tema del surf. Toda la vida he hecho natación, corro, pero me parece un poco aburrido. He hecho esgrima, que me viene muy bien para centrarme, pero en mi día a día voy al gimnasio.
¿Una ciudad para vivir?
Madrid. Cada día me gusta más.
¿Un barrio de Madrid?
Siempre he vivido en Chamberí. Reúne todo, sus tiendas de barrio de toda la vida, no necesita nada.
¿Cómo te ves en 10 años?
Sinceramente creo que no me veo siendo nutricionista en 10 años. Me apetece probar muchas cosas. Si hago algo diferente seguro que estará relacionado con la comida.
Hemos acabado y Guillermo se levanta, se pone su Woolrich y se monta en la moto. Le espera en consulta uno de sus “gorditos”, como se refiere cariñosamente a sus pacientes.
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