Tres por Cuatro – Alex Marugán
“Tres por Cuatro” ha cumplido un año. El pequeño local con una cocina de 3 metros cuadrados situado en el Mercado de Torrijos (Goya) se ha convertido en un referente de la capital.
Una pequeña carta con cambios cada tres meses, como las estaciones del año. Se puede probar desde unos ñoquis de boniato, mantequilla tostada y nuez hasta unas alubias rojas con níscalos y oreja, para mí brutales.
La tortilla encebollada de guiso de calamar con sus tintas es uno de los preferidos. Con un ticket medio de 20-25 euros por persona,Alex Marugán mezcla cocina tradicional con toques modernos. Su travesía por diferentes países y tipos de gastronomías se hace notar en el uso de algunas especias. Cocina de guisos largos y con mucha calidad en los ingredientes.
La tarta de queso estará en el futuro reportaje de las mejores tartas de queso.
Se me acaba el vino y Alex se sienta frente a mí, dice pasar vergüenza a veces ante una entrevista, sobre todo las que son en directo. Esta entrevista es más sencilla, es una conversación sobre gastronomía y su vida y a los dos minutos parece estar entre fogones.
¿Por qué decides la cocina?
Pues llega una edad en la que piensas que hacer, a que te quieres dedicar. En esa época estaba el boom de Ferrán Adriá y el auge de la cocina española. Yo era super mal estudiante y tuve que eliminar la opción de la biología así que decidí quedarme finalmente con la cocina.
¿Cuáles fueron tus primeros pasos?
Mientras empecé a estudiar estuve en un hotel rural en Cataluña que tenía 2 estrellas pero no Michelin. La cocina era tradicional catalana 100%. Fue poco tiempo pero la verdad que me curtió bastante.
Cuando regresé, fuí al Hotel Urban de prácticas. En ese periodo me ofrecen trabajo en otro hotel de Madrid muy diferente, sin ningún interés gastronómico pero con 19 años te ofrecen dinero y te tiras. Estuve dos años allí.
¿Por qué decides cambiar de aires?
Era un buffet, se cocinaba poco y en ese momento pensé que yo no había estudiado para eso. Recién cumplidos los 22 estuve tres semanas recorriendo México (Tulum, Cancún, Riviera Maya) de hotel en hotel, restaurante en restaurante. Buscaba hoteles porque sabía que en un restaurante pagaban una miseria. Exigían los papeles de residente en cualquier sitio y yo no los tenía. Al final encontré un sitio pequeñito en la playa (Tulum). Lo llevaba un italiano y estuve allí un tiempo. Hacíamos pan y pasta casera cada día.
Parada en España y a Francia
Luis Arévalo me ofrece ir con el a Saint-Tropez. Estoy un mes en Kena entendiendo su cocina. Nunca había hecho nada parecido, es una cocina completamente diferente. Había estudiado un poquito de Japo por mi cuenta, intereses que tienes, pero nada más.
Paso un mes en Kena, día tras día y todas las horas del mundo para entender su cocina, tenía que llevar su cocina en Francia, la parte de la cocina caliente claro está, porque si tuviese que llevar la parte sushi habríamos cerrado en un mes. En total estoy allí 4 meses.
¿No te cansa tanto tiempo moviéndote sin descanso?
Cuando vuelvo de Francia me tomo unos meses para mí. Llevaba mucho tiempo sin tener ni una semana de vacaciones.
¿Qué haces en ese periodo de descanso?
Me puse una mochila a la espalda y comencé a viajar por Europa yo sólo. Recorrí 9 países probando y probando cosas. Nuevas ideas, nuevos conceptos.
El regreso definitivo
Cuando vuelvo a España me pongo en contacto con Omar Malpartida (BarraM y Luma), y estuve en BarraM mientras estudiaba en 2º curso, siendo jefe de cocina.
¿Cuándo te planteas la carrera en solitario?
Ya en BarraM estaba buscando locales pero para nada pensaba en un Mercado como el que estoy ahora. De hecho dimos la señal un amigo-compañero y yo para un local y nos llamó la inmobiliaria a la media hora que una hora antes otra persona había dado la señal. “No tenía que ser”
¿Y como aparece el Mercado de Torrijos?
Cuando vine a ver el local actual en el mercado, me eché un poco para atrás porque ví que el mercado tenía de todo menos gastronomía. La gente estaba de copas.
Todo ha cambiado un poco, y está claro que me obligué a no servir copas, quería otro concepto.
Has cumplido un año aquí y ¿que esperas del futuro?
No pienso mucho en ello, vivo el día a día y lo disfruto.
Está muy de moda el mundo foodie, parece que todo el mundo sabe de restaurantes y tiene un paladar exquisito. Aunque siempre sea algo muy subjetivo creo que no hay nadie mejor que un Chef el que nos recomiende sitios para comer. ¿Cuáles son tus favoritos?
Pues en Madrid, de un ticket medio normal “Lakasa”, intento ir siempre que puedo. “Fismuler” también me gustó bastante, aunque sólo he estado una vez. En “Triciclo” se come muy bien también.
De otro nivel te diría “Diverxo”. He disfrutado como un enano, es una experiencia única.
En el norte he estado en Andra Mari que tiene una estrella desde el 83, ni lo sabía cuando entré.
Creo que en Etxebarri he tenido la mejor comida de mi vida. A nivel disfrutar, emoción. El producto creo que no lo volveré a ver. Bueno sí, en Enero vuelvo. Abrieron las reservas la semana pasada y tan sólo quedaba un domingo libre y reservé.
¿Dónde viviría Alex Marugan?
En México sin duda, Tulum.
¿Que haces cuando sales de la cocina?
Procuro hacer cosas que no tengan nada que ver con mi trabajo. No siempre lo logro porque al final me pongo a ver recetas o restaurantes. Me gusta mucho la música, siempre estoy escuchando música. Veo deporte y me gusta estar con mis perros, mi gente, mi novia. Antes leía mucho, ahora leo menos de lo que me gustaría.
En ese momento salen dos tartas, una de queso y una de chocolate. El postre también es excelente en tres por cuatro.
